مقدمه: اسانسگشنیز بهعنوان یک طعمدهنده دارایکاربردهایمتعددی درموادغذایی بهویژه پنیرسفید ایرانی میباشدو این اسانس بر روی باکتریها خصوصاً نوع گرم مثبت دارای اثر ضدمیکروبی قویتری است. هدف از تحقیق حاضر بررسی تاثیرغلظتهای مختلف اسانس گشنیز بر ویژگیهای آنتیاکسیدانی، حسی، ضدمیکروبی و شیمیایی پنیر سفید آب نمکی در طی دوره نگهداری 60 روزه می باشد. موادوروشها:آزمونهایاینتحقیقشاملDPPH(µ mol equivalent of Trolox/g)،فنلکل(µ gallic acid equivalent/g)، استالدئید µg/g، ویژگیهای حسی (طعم و بو)، ویژگیهای میکروبی شامل لگاریتم استاف اورئوس و اشریشیاکولای CFU/g و آزمونهای شیمیایی نظیر درصد اسیدیته، درصد ماده خشکو درصد رطوبت میباشد. نتایج: نتایج مربوط به فعالیت آنتیاکسیدانی اسانسگشنیز نشانداد با افزایش غلظت اسانسگشنیز مقدار DPPH و فنلکلبهطور معنیداری 0/01p< افزایش یافت. اسانس گشنیز بر تمام ویژگیهای مورد آزمون ازجمله ویژگیهای آنتیاکسیدانی، استالدئید، حسی، ضدمیکروبی و شیمیایی تاثیرمعنیداری0/01p< داشت. اندازهگیریمقدار استالدئید در طی دوره نگهداری روند کاهشی را نشان داد و مقدار کاهش استالدئید در طی مدت نگهداری در تیمارهای حاوی اسانس بیشتر بود. نمونههای حاوی اسانس نسبت به نمونه شاهد از امتیاز حسی کمتری برخوردار بودند. کمترین میزان لگاریتم استاف اورئوس و اشریشیاکولای CFU/g مربوط به تیمار حاوی بیشترین غلظت اسانس گشنیز یعنی T6 با ppm 4000 اسانس گشنیز میباشد. میزان درصد اسیدیته با گذشت زمان روند افزایشی نشان داد مقدار ماده خشک نمونههای پنیر در طی دوره نگهداری 6 روزه افزایش یافت و به موازات آن مقدار رطوبت کاهش یافت. بحث و نتیجهگیری: در مجموع نتایج این مطالعه نشان داد که غلظت ppm 125 اسانس گشنیز بهعنوان حداقل غلظت بازدارنده برای استاف اورئوس میتواند بدونعوارضمنفی بر روی ویژگیهای حسی، میکروبی، شیمیایی و ظرفیت آنتیاکسیدانی اثر مثبت داشته باشد و بهعنوان تیمار برتر انتخاب گردید.
Attar F, Shahab Lavasani A, Khorshidpour B. Production of white brine cheese containing coriander essential oil. Journalaer 2025; 1 (2) :157-166 URL: http://journalaer.com/article-1-67-fa.html
