مقدمه : پنیر لیقوان بهواسطه تهیه شدن از شیر خام احتمال آلودگی توسط میکروارگانیسمهای بیماریزا و عامل فساد را دارد. آلودگی میکروبی میتواند باعث کاهش عمر مفید آن و ایجاد خطرات جدی برای سلامت مصرفکنندگان شود. اسانس بره موم دارای ظرفیت آنتیاکسیدانی قوی و فعالیت ضدمیکروبی قابل توجهی میباشد. استفاده از آن در فرمولاسیون پنیر لیقوان میتواند سبب بهبود کیفیت بهداشتی و افزایش ماندگاری آن شود. هدف از تحقیق حاضر تولید پنیر سنتی لیقوان با استفاده از اسانس بره موم و بررسی تاثیر اسانس بر ویژگیهای کیفی و حسی پنیر میباشد. مواد و روشها: پنیر لیقوان با غلظتهای متفاوت اسانس بره موم بهترتیب 100، 150، 200، 250، 500، 600، 1560و 3100 میلیگرم بر کیلوگرم تهیه شد و آزمونهای pH، ماده خشک %، رطوبت %، چربی %، نمک %، پراکسید (میلیاکی والان اکسیژن در کیلوگرم)، DPPH (µmol equivalent of Trolox/g(، امتیاز حسی (طعم و پذیرش کلی) در طی دوره ماندگاری70 روزه مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج: نتایج نشان داد تغییرات درصد اسانس بر میزان تمام ویژگیهایمورد آزمونتاثیر کاملاً معنیدار داشت (0/01p<). تیمارهای حاوی اسانس pH کمتری داشتند، مقدار درصدهای ماده خشک، نمک و نیز پراکسید (میلیاکی والان اکسیژن در کیلوگرم) و DPPH (µmol equivalent of Trolox/g( در طی دوره ماندگاری افزایش یافت. درصدهای رطوبت و چربی نمونههای پنیر در طی دوره ماندگاری روند کاهشی نشان داد. امتیاز حسی طعم تیمارهای حاوی اسانس بره موم با گذشت زمان کاهش یافت. از نظر امتیاز حسی پذیرش کلی به استثنای تیمارهای T7 و T6 (حداقل غلظت کشندگی و حداقل غلظت بازدارندگی برای استاف اورئوس mg/Kg 3100، mg/Kg 1560)، امتیاز حسی پذیرش کلی سایر تیمارها در طی دوره نگهداری روند کاهشی نشان داد. بحث و نتیجهگیری: نتایج حاصل از این مطالعه تایید میکنند که پنیر لیقوان تهیه شده از شیر خام حاوی اسانس بره موم به میزان mg/Kg 500 (T8) میتواند بهعنوان یک نگهدارنده طبیعی و بدون تاثیر محسوس بر خصوصیات حسی بهمنظور جلوگیری از فساد پنیر غیرپاستوریزه ناشی از کپک و مخمر مورد استفاده قرار گیرد و بهعنوان تیمار برتر انتخاب شد.
