fa تولید پنیر سنتی لیقوان با استفاده از اسانس بره موم تخصصي Special مروری Review <div style="text-align: justify;"><span style="font-size:11pt"><span style="line-height:normal"><span style="direction:rtl"><span style="unicode-bidi:embed"><span style="font-family:Calibri,sans-serif"><b><span lang="AR-SA" style="font-size:12.0pt"><span b="" baran="" style="font-family:">مقدمه :</span></span></b><span lang="AR-SA" style="font-size:12.0pt"><span b="" baran="" style="font-family:"> پنیر لیقوان به</span></span> <span lang="AR-SA" style="font-size:12.0pt"><span b="" baran="" style="font-family:">واسطه تهیه شدن از شیر خام احتمال آلودگی توسط میکروارگانیسم</span></span> <span lang="AR-SA" style="font-size:12.0pt"><span b="" baran="" style="font-family:">های بیماری</span></span> <span lang="AR-SA" style="font-size:12.0pt"><span b="" baran="" style="font-family:">زا و عامل فساد را دارد. آلودگی میکروبی می</span></span> <span lang="AR-SA" style="font-size:12.0pt"><span b="" baran="" style="font-family:">تواند باعث کاهش عمر مفید آن و ایجاد خطرات جدی برای سلامت مصرف</span></span> <span lang="AR-SA" style="font-size:12.0pt"><span b="" baran="" style="font-family:">کنندگان شود. اسانس بره موم دارای ظرفیت آنتی</span></span> <span lang="AR-SA" style="font-size:12.0pt"><span b="" baran="" style="font-family:">اکسیدانی قوی و فعالیت ضدمیکروبی قابل توجهی می</span></span> <span lang="AR-SA" style="font-size:12.0pt"><span b="" baran="" style="font-family:">باشد. استفاده از آن در فرمولاسیون پنیر لیقوان می</span></span> <span lang="AR-SA" style="font-size:12.0pt"><span b="" baran="" style="font-family:">تواند &nbsp;سبب بهبود کیفیت بهداشتی و افزایش ماندگاری آن شود. هدف از تحقیق حاضر تولید پنیر سنتی لیقوان با استفاده از اسانس بره موم و بررسی تاثیر اسانس بر ویژگی</span></span> <span lang="AR-SA" style="font-size:12.0pt"><span b="" baran="" style="font-family:">های کیفی و حسی پنیر می</span></span> <span lang="AR-SA" style="font-size:12.0pt"><span b="" baran="" style="font-family:">باشد.</span></span></span></span></span></span></span><br> <span style="font-size:11pt"><span style="line-height:normal"><span style="direction:rtl"><span style="unicode-bidi:embed"><span style="font-family:Calibri,sans-serif"><b><span lang="AR-SA" style="font-size:12.0pt"><span b="" baran="" style="font-family:">مواد و روش</span></span></b><b> </b><b><span lang="AR-SA" style="font-size:12.0pt"><span b="" baran="" style="font-family:">ها:</span></span></b><span lang="AR-SA" style="font-size:12.0pt"><span b="" baran="" style="font-family:"> پنیر لیقوان با غلظت</span></span> <span lang="AR-SA" style="font-size:12.0pt"><span b="" baran="" style="font-family:">های متفاوت اسانس بره موم به</span></span> <span lang="AR-SA" style="font-size:12.0pt"><span b="" baran="" style="font-family:">ترتیب 100، 150، 200، 250، 500، 600، 1560و 3100 میلی</span></span> <span lang="AR-SA" style="font-size:12.0pt"><span b="" baran="" style="font-family:">گرم بر کیلوگرم تهیه شد و آزمون</span></span> <span lang="AR-SA" style="font-size:12.0pt"><span b="" baran="" style="font-family:">های </span></span><span dir="LTR" style="font-size:10.0pt"><span new="" roman="" style="font-family:" times="">pH</span></span><span lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span b="" baran="" style="font-family:">، ماده خشک %، رطوبت %، چربی %، نمک %، پراکسید (میلی</span></span> <span lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span b="" baran="" style="font-family:">اکی والان اکسیژن در کیلوگرم)، </span></span><span dir="LTR" style="font-size:10.0pt"><span new="" roman="" style="font-family:" times="">DPPH</span></span>&nbsp; (<span dir="LTR" style="font-size:10.0pt"><span new="" roman="" style="font-family:" times="">&micro;mol equivalent of Trolox/g</span></span><span dir="LTR" style="font-size:10.0pt"><span new="" roman="" style="font-family:" times="">(</span></span><span lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span b="" baran="" style="font-family:">، امتیاز حسی (طعم و پذیرش کلی) در طی دوره ماندگاری70 روزه مورد ارزیابی قرار گرفتند. </span></span></span></span></span></span></span><br> <span style="font-size:11pt"><span style="line-height:normal"><span style="direction:rtl"><span style="unicode-bidi:embed"><span style="font-family:Calibri,sans-serif"><b><span lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span b="" baran="" style="font-family:">نتایج:</span></span></b><span lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span b="" baran="" style="font-family:"> نتایج نشان داد تغییرات درصد اسانس بر میزان تمام ویژگی</span></span> <span lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span b="" baran="" style="font-family:">های</span></span> <span lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span b="" baran="" style="font-family:">مورد آزمون</span></span> <span lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span b="" baran="" style="font-family:">تاثیر کاملاً معنی</span></span> <span lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span b="" baran="" style="font-family:">دار داشت (0/01</span></span><span dir="LTR" style="font-size:10.0pt"><span new="" roman="" style="font-family:" times="">p<</span></span><span lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span b="" baran="" style="font-family:">). تیمارهای حاوی اسانس </span></span><span dir="LTR" style="font-size:10.0pt"><span new="" roman="" style="font-family:" times="">pH</span></span><span lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span b="" baran="" style="font-family:"> کم</span></span> <span lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span b="" baran="" style="font-family:">تری داشتند، مقدار درصدهای ماده خشک، نمک و نیز پراکسید (میلی</span></span> <span lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span b="" baran="" style="font-family:">اکی والان اکسیژن در کیلوگرم) و </span></span><span dir="LTR" style="font-size:10.0pt"><span new="" roman="" style="font-family:" times="">DPPH</span></span>&nbsp;(<span dir="LTR" style="font-size:10.0pt"><span new="" roman="" style="font-family:" times="">&micro;mol equivalent of Trolox/g</span></span><span dir="LTR" style="font-size:10.0pt"><span new="" roman="" style="font-family:" times="">(</span></span><span style="font-size:12.0pt"><span b="" baran="" style="font-family:">&nbsp;در طی دوره ماندگاری افزایش یافت. درصدهای رطوبت و چربی نمونه</span></span> <span lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span b="" baran="" style="font-family:">های پنیر در طی دوره ماندگاری روند کاهشی نشان داد. امتیاز حسی طعم تیمارهای حاوی اسانس بره موم با گذشت زمان کاهش یافت. از نظر امتیاز حسی پذیرش کلی به استثنای تیمارهای </span></span><span dir="LTR" style="font-size:10.0pt"><span new="" roman="" style="font-family:" times="">T7</span></span><span lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span b="" baran="" style="font-family:"> و </span></span><span dir="LTR" style="font-size:10.0pt"><span new="" roman="" style="font-family:" times="">T6</span></span><span lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span b="" baran="" style="font-family:"> (حداقل غلظت کشندگی و حداقل غلظت بازدارندگی برای استاف اورئوس </span></span><span dir="LTR" style="font-size:10.0pt"><span new="" roman="" style="font-family:" times="">mg/Kg</span></span><span lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span b="" baran="" style="font-family:"> 3100، </span></span><span dir="LTR" style="font-size:10.0pt"><span new="" roman="" style="font-family:" times="">mg/Kg</span></span><span lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span b="" baran="" style="font-family:"> 1560)، امتیاز حسی پذیرش کلی سایر تیمارها در طی دوره نگه</span></span> <span lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span b="" baran="" style="font-family:">داری روند کاهشی نشان داد. </span></span></span></span></span></span></span><br> <b><span dir="RTL" lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span style="line-height:107%"><span b="" baran="" style="font-family:">بحث و نتیجه</span></span></span> <span dir="RTL" lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span style="line-height:107%"><span b="" baran="" style="font-family:">گیری:</span></span></span></b><span dir="RTL" lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span style="line-height:107%"><span b="" baran="" style="font-family:"> نتایج حاصل از این مطالعه تایید می</span></span></span> <span dir="RTL" lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span style="line-height:107%"><span b="" baran="" style="font-family:">کنند که پنیر لیقوان تهیه شده از شیر خام حاوی اسانس بره موم به میزان</span></span></span><span style="font-size:10.0pt"><span style="line-height:107%"><span new="" roman="" style="font-family:" times=""> mg/Kg</span></span></span><span dir="RTL" lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span style="line-height:107%"><span b="" baran="" style="font-family:"> 500 </span></span></span><span style="font-size:10.0pt"><span style="line-height:107%"><span new="" roman="" style="font-family:" times="">(T8)</span></span></span><span dir="RTL" style="font-size:12.0pt"><span style="line-height:107%"><span b="" baran="" style="font-family:"> می</span></span></span> <span dir="RTL" lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span style="line-height:107%"><span b="" baran="" style="font-family:">تواند به</span></span></span> <span dir="RTL" lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span style="line-height:107%"><span b="" baran="" style="font-family:">عنوان یک نگه</span></span></span> <span dir="RTL" lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span style="line-height:107%"><span b="" baran="" style="font-family:">دارنده طبیعی و بدون تاثیر محسوس بر خصوصیات حسی به</span></span></span> <span dir="RTL" lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span style="line-height:107%"><span b="" baran="" style="font-family:">منظور جلوگیری از فساد پنیر غیرپاستوریزه ناشی از کپک&nbsp; و مخمر مورد استفاده قرار گیرد و به</span></span></span> <span dir="RTL" lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span style="line-height:107%"><span b="" baran="" style="font-family:">عنوان تیمار برتر انتخاب شد.</span></span></span></div> پنیر لیقوان, اسانس بره موم, DPPH, ظرفیت آنتی اکسیدانی, فعالیت ضدمیکروبی 115 124 http://journalaer.com/browse.php?a_code=A-10-1-14&slc_lang=fa&sid=1 Dorna Abdolkhani درنا عبدلخانی 1003194753284600546 1003194753284600546 No Alireza Shahab Lavasani علیرضا شهاب لواسانی shahabam20@yahoo.com 1003194753284600547 1003194753284600547 Yes Bijan Khorshidpour بیژن خورشیدپور 1003194753284600548 1003194753284600548 No